Concept Un saké pour la viande
Pourquoi ce saké se marie si bien avec la viande
Un des ingrédients fondamentaux de la cuisine japonaise est l' «awase dashi», où «awase» signifie «combiner» et «dashi» signifie «bouillon». L'awase dashi est généralement fabriqué en combinant un dashi d'algues kombu et un dashi de poisson. Les deux ingrédients ont leur propre umami et, lorsqu'ils sont combinés, la saveur résultante est complète et forte.
Scientifiquement parlant, les molécules porteuses d'umami peuvent être divisées en deux groupes. L'un d'eux comprend des acides nucléiques tels que l'acide inosinique et l'acide guanylique, et l'autre comprend des acides aminés tels que l'acide glutamique. Lorsqu'un aliment contient les deux groupes d'umami, le goût d'umami obtenu est supérieur à la somme de chaque groupe pris individuellement.
Au cours de la fermentation du saké Meat Lovers Only, de l'acide glutamique est produit en grande quantité. La molécule à son tour travaille en synergie avec l’acide inosinique de la viande pour créer la même combinaison que l'on retrouve dans l'awase dashi, créant ainsi un goût d'umami accentué.
Riz
En règle générale, le saké est fabriqué à partir d'un type spécial de riz à saké qui est poli jusqu'à ce qu'il ne reste que le cœur du grain.
Cependant, un saké qui accompagnera la viande doit être fait de manière différente. Ce saké fait pour la viande doit être corsé, sans quoi le goût pronouncé de la viande sera trop dominant. Pour donner au saké ce goût corsé, un riz pour la consommation alimentaire est utilisé et le polissage du grain est réduit au minimum afin de préserver la coquille extérieure qui contient davantage de goût et d'éléments nutritifs que le noyau. Ce type riz et de polissage s'apprêtent également mieux pour la méthode de fermentation naturelle appelée «Bodai-moto».
Bodai-moto, ou la méthode de fermentation naturelle
La méthode Bodai-moto remonte à l'ère Heian du Japon (années 794-1185). Elle consiste simplement à l'ajout de riz dans un contenant d'eau et à laisser les bactéries d'acide lactique présentes dans l'air ambiant lancer le processus de fermentation dans l'eau. Cette eau est ensuite utilisée pour faire pousser la levure qui servira à brasser le saké. Meat Lovers Only est fabriqué à partir de cette levure naturelle.
Le contrôle environnemental nécessaire pour favoriser la croissance bactérienne naturelle, nécessaire au brassage du saké est difficile, mais le saké très corsé qui en résulte est fort impressionant.
L'eau
L'eau utilisée pour Meat Lovers Only est puisée des sources souterraines du mont Hotaka, connu comme l'une des «100 montagnes japonaises célèbres».