Concept 肉に合う酒とは
肉に合う酒とは
和食において「合わせだし」という手法が存在するのをご存じでしょうか？ たとえば海藻由来のだしと、魚介由来のだしとを混ぜることで、和食の重要な味覚要素である「うま味」を強めるということが、経験的に知られてきました。
科学的に見ると、うま味を持つ成分には、イノシン酸やグアニル酸のような核酸と、グルタミン酸のようなアミノ酸という2つのグループがあります。人間の味覚は、この両方を同時に口にすると、単独の場合にくらべて何倍ものうま味を感じるようにできています。
Meat Lovers Onlyは、発酵過程でグルタミンを多く生じるように造られており、これが肉のイノシン酸と組み合わせることで「合わせだし」と同様の効果を発揮し、肉料理の美味しさを何倍にもしてくれるのです。
米
日本酒は、精米したお米を原料としています。一般的には日本酒専用の品種の米（酒造好適米）を選び、米粒の外側をたくさん磨き、粒の中心部分だけを使い純粋な味わいを目指すことが多く行われています。
しかし、肉料理と合わせることを考えた場合、肉の味わいに負けない力強い味が必要になるため、Meat Lovers Onlyでは、あえて地元の一般的な食用米を選び、あまり磨かず米の外側を残し、米の栄養分を豊富に残すアプローチを取っています。実は、この手法が次の「菩提酛」を使った酒造りと相性がよいのです。
菩提酛
菩提酛（ぼだいもと）とは、平安時代に生み出された伝統的な醸造技術です。水の中に米を入れ、空気中の乳酸菌を取り込み、乳酸発酵させた液体を造ります。この液体を使って、酵母が育つ環境を作り、蔵つきの酵母が自然に入り込んで育つのを待ちます。Meat Lovers Onlyではこの酵母を使い、一般的な培養酵母は使っていません。
環境任せでコントロールが非常に難しい製法ですが、様々な菌の中で、最終的に日本酒造りに役立つ菌だけが生き残ることで、非常に力強い味わいを生み出しています。
水
Meat Lovers Onlyでは、日本百名山のひとつである武尊山（ほたかさん）の伏流水を使用しています。